Reporter : Yuli – Editor : Redaksi
Insitekaltim, Bontang – Kepala Seksi Perikanan Tangkap Ikan Dinas Ketahanan Pangan, Perikanan dan Pertanian (DKP3) Kota Bontang Idhamsyah mengatakan ada perbedaan pada ikan Bawis setelah diolah menjadi ikan asin dibanding ikan Bawis segar.
Berdasarkan hasil uji laboratorium dan perhitungan bobot kering (kadar air 0 %) didapatkan bahwa kandungan protein Ikan Bawis Asin lebih tinggi dibandingkan Ikan Bawis Segar atau mentah (79,95 % vs 63,21 %). Sedangkan kandungan protein keripik Bawis lebih rendah dibandingkan dengan kandungan Ikan Bawis Segar (40,77 % vs 63,21 %).
Namun demikian, kandungan asam glutamat olahan Ikan Bawis keripik lebih tinggi dibandingkan pada Ikan Bawis Segar (46.562,01 vs 16.900,37 mg/kg). Melalui proses pengasinan. Ikan Bawis Asin mempunyai kandungan asam glutamat yang lebih tinggi dibandingkan pada keripik bawis (76.185,25 vs 46.562,01 mg/kg), yang dapat menjelaskan bahwa olahan Ikan Bawis Asin lebih gurih dibandingkan dengan olahan keripik Ikan Bawis.
“Dari beberapa hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan asam glutamat suatu produk, akan mempengaruhi rasa gurih pada produk tersebut. Asam glutamat secara alami terdapat dalam makanan yang berprotein tinggi, seperti daging, ikan, makanan dari laut dan lain-lain, Ikan Bawis merupakan sumber glutamat karena kandungan proteinnya cukup tinggi,” imbuhnya kepada awak media, Senin (25/11/2019)
Lebih lanjut, Glutamat yang terdapat dalam molekul protein, akan memberikan rasa gurih (umami) setelah melalui proses hidrolisis protein selama fermentasi, penuaan, pematangan dan pemanasan yang dapat membebaskan asam glutamat bebas (Jinap dan Hajep, 2010). “Oleh karena itu, glutamat pada protein Ikan Bawis akan terbebas menjadi asam glutamat, setelah dilakukan penggorengan dan pengasinan,” tukasnya.
